Nga painga me nga ngoikoretanga o ia pectin, carrageenan me te māngaro kānga whakarerekē
Ko te Pectin he polysaccharide i tangohia mai i nga hua me nga huawhenua ka taea te hanga i nga ra me te huka i raro i nga tikanga waikawa. Ko te kaha o te reera o te pectin ka pangia e nga mea penei i te esterification, te pH, te pāmahana me te kukū o te huka. Ko te monamona ngohengohe pectin e tohuhia ana e te tino marama, te reka ngawari me te kore ngawari ki te hoki ki te onepu.
Ka taea te wehewehea te Pectin ki te High Methoxyl Pectin me te Low Methoxyl Pectin kia rite ki te tohu o te methyl esterification. High ester pectin rā pūnaha ki te whakatau i nga tikanga taketake o te hanganga rā mo te pH 2.0 ~ 3.8, totoka wairewa 55%, a ka pa ki te hanganga rā me te kaha o nga mea e whai ake nei:
- Kounga Pectin: he pai, he kino ranei te kounga ka pa tika ki te kaha me te kaha ki te hanga gel; a
- Kei roto i te pectin: ko te teitei ake o te pectin i roto i te punaha, ka ngawari ake te hanga i tetahi rohe here i waenga i a raatau me te pai ake o te hua o te reera;
- Te ihirangi totoka whakarewa me te momo: he rereke nga momo totoka wairewa me te momo, te whakataetae mo nga ngota ngota wai o nga nekehanga rereke o te kaha, te hanga ra me te kaha o nga paanga rereke;
- Te roanga o te pāmahana me te reiti whakamahana: ka tere te reiti whakamahana ki te whakaheke i te pāmahana hanga gel, engari, ko te pāmahana o te punaha mo te wa roa i te pāmahana paku ake i te pāmahana reera ka piki ake te pāmahana hanga gel.
He rite ano te punaha pectin ester iti me te punaha pectin ester teitei, ko nga ahuatanga o te hanga o te pectin ester iti, te pāmahana reera, te kaha o te kaera, me etahi atu, kei raro ano i nga mea e whai ake nei o nga herenga tahi:
- Te kounga o te pectin: he pai, he kino ranei te kounga ka pa tika ki te kaha me te kaha ki te hanga gel.
- Te uara DE me te DA o te pectin: ka piki ake te uara DE, ka heke te pāmahana hanga gel; ka piki ake te uara DA, ka piki ake ano te pāmahana hanga gel, engari he tiketike rawa te uara DA, ka nui ake te pāmahana hanga ra i te paemahana o te kohua o te punaha, ka hanga tonu te punaha i mua i te kaera;
- Ko te ihirangi pectin: ko te piki ake o te ihirangi, ko te kaha o te kaera me te piki ake o te pāmahana hanga gel, engari he tiketike rawa ka arahi ki te hanga o mua-gel;
- Ca2+ te kukū me te Ca2+ chelating agent: Ka piki te kukū Ca2+, te kaha o te reera me te piki o te wera o te ra; i muri i te eke ki te kaha tino pai o te ra, ka piki haere tonu te kukū o te katote konupūmā, ka timata te kaha o te ra ki te pakarukaru, ka ngoikore, ka mutu ka hanga he mua-ra; Ka taea e te kaihoko chelating Ca2+ te whakaheke i te kukū whai hua o te Ca2+, ka whakaiti i te tupono o te hanga o mua-gel, ina koa he nui ake te kiko o te totoka o te punaha.
- Ko te ihirangi me te momo o te totoka wairewa: he nui te kiko o te totoka whakarewa, ka piki te kaha o te reera ka piki ake te mahana o te reera, engari he ngawari rawa te hanga i mua i te ra; a ko nga momo rereke ka pa ki te pectin me te Ca2 + kaha here o nga nekehanga rereke.
- Uara pH Pūnaha: ko te uara pH mo te hanga gel ka taea i roto i te awhe o te 2.6 ~ 6.8, teitei ake te uara pH, he nui ake te pectin me nga katote konupūmā e hiahiatia ana hei hanga i te kounga o te ra, a i te wa ano, ka taea e ia te hanga ka iti ake te pāmahana hanga gel.
Ko Carrageenan he polysaccharide i tangohia mai i te rimurimu e hanga ana i te kiri rapa me te marama ki te iti o te mahana. Ko te kaha o te karaeenan ka pa ki nga mea penei i te kukū, te pH, te pāmahana me te kukū katote. Ko te monamona ngohengohe karageenan e tohuhia ana e te kaha elasticity, te pakari pai, me te kore e ngawari ki te memeha. Ka taea e Carrageenan te hanga i te reera he pai te elasticity me te tino marama i te pāmahana iti, ka taea te mahi me te pūmua hei whakanui ake i te uara kai me te pumau o te fudge.
Ko te Karagenan ka pumau i raro i nga tikanga koretake me te kawakore, engari i raro i nga tikanga waikawa (pH 3.5), ka whakahekehia te ngota ngota karagenan, ka tere te whakamahana i te tere o te whakaheke. Ka taea e Carrageenan te hanga i nga ra i roto i nga punaha wai i te 0.5% neke atu ranei, i roto i nga punaha miraka i te iti iho i te 0.1% ki te 0.2%. Ka taea e Karageenan te mahi me nga pūmua, a ko te hua ka whakawhirinaki ki te ira isoelectric o te pūmua me te uara pH o te otinga. Hei tauira, i roto i nga inu koretake, ka taea e te karaeneana te hanga i te reera ngoikore me nga pūmua miraka kia mau tonu ai te whakatārewatanga o nga matūriki me te karo i te whakaheke tere o nga matūriki; Ka taea hoki te whakamahi karagenan ki te tango i nga pūmua e kore e hiahiatia i roto i te punaha ma te mahi tahi me nga pūmua; Ko etahi karaeana he mahi tere ki te hanga i te waipara o te pūmua me te polysaccharides, engari he ngawari ki te marara ano i roto i te rere o te wai. He ngawari te marara atu i roto i te rere.
Ko te māngaro kānga whakarerekē he momo māngaro kānga kua werohia ā-tinana, ā-matū rānei ki te hanga i te rā rapa me te mārama i te pāmahana iti. Ko te kaha o te reera o te maaka witi kua whakarereketia ka pa ki nga ahuatanga penei i te kukū, te pH, te pāmahana me te kukū katote. Ko te ahua o te maaka kanga kua whakakorehia e te ahua o te elasticity kaha, te pakari pai me te kore e ngawari ki te hoki ki te onepu.
Ka taea te whakamahi i te māngaro kānga whakarerekē ki te whakakotahi me etahi atu momo raera tipu penei i te pectin, xanthan gum, acacia bean gum, me etahi atu, hei whakapai ake i te kakano me nga ahuatanga mohio o te fudge. Ka taea e te maaka witi kua whakarereketia te whakapai ake i te viscoelasticity me te wai o te fondant, te whakaiti i te tupono o te hanga o mua-gelation me te hanga gel iu, whakapoto i te wa whakamaroke, whakamaroke ranei me te whakaora i te kaha.
Te wa tuku: Sep-22-2023
